舌尖上的长海——小白菜菜饼子

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主料：小白菜    黄鱼或海蛎    五花肉    细玉米面

辅料：面粉    青椒

调料：豆油    葱花    姜末    胡椒粉    豆酱    精盐    味精

案工：

和面。在细玉米面里掺兑少量面粉，弥补玉米面黏性差而渣离的弱点。玉米面掺兑面粉的比例，参考数为1：0.4。揉面时，先将玉米面用开水烫一半，另一半掺兑白面(吃黏易包)然后将两部分调和揉成面团，搁置，醒面。

刀工：
 

1、先将洗净的小白菜下锅轻焯，捞取放入清水中洗净，捺干，排刀切，再剁碎。再轻手捺一捺，尽量保持菜中营养成分。

2、取海鲜拌馅有两种方式：

(1)黄鱼做鲜味。包吃，黄鱼优于黑鱼，比较而言，黄鱼肉比黑鱼肉还嫩。先将黄鱼洗净，去肝脏，推刀片下鱼肉，切成海蛎大小的肉丁。

(2)海蛎做鲜味，要加入五花肉。海蛎须淘净蛎碴，沥干。蛎汤沉淀后留着调馅用。五花肉洗净，切成小指盖大小的丁块。

烹制：
 

喂味：

(1)若做鱼味包子，提前将鱼丁喂味，方法同劳板鱼喂味。

(2)若做蛎味包子，须事先将五花肉丁喂味。肉丁中搀兑烧熟的豆油，葱花姜末、稀释的豆酱，精盐味精、胡椒面，一并拌均，置放一段时间。

拌馅：

(1)若用鱼，取小白菜料，加入喂味的鱼丁，剁碎的青椒拌馅，如果菜馅干稠，可适量添清水，尝味。

(2)若用海蛎，可将海蛎直接放入小白菜料中，再添入喂味的五花肉和青椒。菜馅干稠，适量加入蛎汤，再尝味。

提示：油盐酱等调料可一次性放在喂味的鱼丁或肉丁中，拌馅后的尝味，仅指咸淡味，二次添入油盐酱，好处是能把握准菜馅的味道，对有经验的巧媳妇来说，大多一次性完成，仅在尝味时酌情加调料。

(1)凡包子类，馅涝点好吃，一咬一包汤，而馅干影响味道。

(2)除瓜包、芸豆包和芹菜包子，其他菜类包子都喜青椒勾味。