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长海渔家美食一绝——海鲜菜饼子
时间:2018-06-18 15:43 来源:未知 作者:大连海岛旅游网 点击:
长海渔家美食一绝——海鲜菜饼子
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    长海作为东北唯一的海岛县,不仅风景秀美,资源丰富,更有浓厚的地域文化,一些流传至今的民俗特色,在当今得到了发扬继承而且深入人心,长海县菜饼子完全有意义作为一种品牌与地标进行推广与宣扬。
 
  长海县菜饼子虽说不如海参鲍鱼等这些特产名声显赫,但它的选材用料,制作流程,普及实用,甚至它的历史渊源都是海岛文化的一种沿袭。
 
  在大连长海县,只要老长海县人准确说是上了年龄的长海妇女,都会一项生活技能,那就是包菜饼子!长海县的菜饼子可谓种类繁多,取材广泛,味道各异,但风味特点则以“鲜香”为主,主要功能则是“抗饿”。
 
  在写此文之前,问了一下度娘和三六零有关菜饼子的历史渊源,发现竟然没有任何有价值的资料。不过通过分析也不难判断,菜饼子首先应该是以玉米的产地为基础范围,再以生活饮食习惯为细分,这样就基本划分出以东北三省以及山东地区为主,其中东北三省与山东又以沿海地区为重点区域,东北沿海重点城市就是大连。
  首先说,菜饼子的种类大概分为两种,一种是实心菜饼子,如我们所熟知的槐花饼子,海菜饼子,就是把主辅料混合在一起制作出来的,做法是可蒸可烀。另一种则是把辅料作为馅料,包裹在主料做成的面皮中,只能采用烀的做法。
  我们做介绍的就是第二种菜饼子!
长海县海鲜菜饼子的食材选料,则是根据不同的季节采用不同的原材料,其中馅料则多以小白菜,各种山野菜,萝卜缨,酸菜以及海里的各种海菜等为主;配料则是以贝类为主,如蚬子肉,鱼干肉,海蛎子,扇贝肉等;并添加肉丁、肥肉炸,粉条等。
 
 “花有千姿各不同,技有百家竞先后”长海县的海鲜菜饼子尽管老长海人人人都会包,但是每家的手法不同,技巧不同,所以做出来的味道则是完全不同。
 
 
    浸淫长海海岛多年,可谓是尝遍了各个海岛的菜饼子,从味道,口感到色泽形状,可谓是风格迥异,各有千秋。
  自2008年在瓜皮岛的一个渔家中第一次品尝到海鲜菜饼子后,再在以后的时间中,所品尝的所有菜饼子都再也难入我的法眼,但时隔八年,在2016年的7月,来到哈仙岛立峰客舍后,品尝了由客舍的小主人丛立峰的妈妈亲手制作的海鲜菜饼子后,才恍然道,真正的海鲜菜饼子原来在这里。
 
  哈仙岛立峰客舍的菜饼子可以说是长海渔家美食一绝,也是众多海鲜菜饼中的代表之作,其选料到制作到成品,完全是教科书式的用心!
 
  且看立峰海鲜菜饼子的用料:玉米面、油麦菜(自家菜地种的)、扇贝肉(自家海域养殖的)
  首先说从材料的选材上,用油麦菜做为主料完全出乎我的意料,仅仅是油麦菜的新鲜度绝对值得称赞,挂着露水,带着泥土,翠绿鲜嫩的油麦菜刚刚还在地里挺拔着,几分钟后就洗净烫焯剁碎,毋容置疑,菜鲜与营养得以最大程度的保留。扇贝则是刚刚从海里捞上来的,带着原汁括肉,稍微拦几刀后,就直接与菜和到一起,扇贝肉入菜后,扇贝边还在轻轻地蠕动,新鲜程度可见一斑,但从这两点而言,就占据了天时地利。
 
  用来包馅的面皮,则是用新鲜的玉米面与白面经过一定的比例柔和而成。
  其馅料的调拌与包制的手法,也颇有分寸,面挤子大小非常讲究,因此擀出的面皮厚薄与形状也非常标准。
  烀饼子的大铁锅,从颜色上判断估计年代已经很久,真可谓为是饱经人间烟火,历经岁月淬炼,这种厚重,也保证了海鲜菜饼子的品质。
 
 
 菜饼子,自古就难入王侯将相的宴席之上,在华夏菜系中一直都是被边缘化,虽说身份卑微,但它对火候的要求可谓刁钻。据说,再高级的厨师,能将山珍海味料理的出神入化,但在制作菜饼子前都甘拜下风。
 
  菜饼子的制作技法讲究的是"烀蒸"结合,技法简单但绝对需要经验。火候过猛则容易出现底糊馅生的情况,火候过轻,则成熟时间长,口感与味道大打折扣。紧贴着铁锅的一面利用铁锅的高温直接烙熟,另一面则是依靠锅里的水蒸气蒸熟,所以,上等的海鲜菜饼子一面是脆而不硬的金红色,另一面则是软而不糯的金黄色!
 
   哈仙岛立峰客舍的海鲜菜饼子,成品之后的确有着过人之处。
  馅食的好坏,一个很重要的评判标准就是“皮薄馅大”,但由于菜饼子不同于其他馅食食品,它的面皮是以玉米面为原材料,众所周知,玉米面是没有粘性的,所以传统的做法是非常棘手的,面皮厚了吃起来影响口感,皮薄了,则会出现漏馅破碎的情况。立峰客舍的海鲜菜饼子经过长期的实践改进,采用玉米面与其他面粉调和的方式,不仅将面皮的厚度大大降低,同时也提高了面皮的韧性,消除了玉米面皮的柴涩口感,保留了原有的米香味;尤其是菜饼子的底部,由于厚度降低,烙出来的底皮酥脆易口,也缩短了成熟时间。因此,面皮的好坏,对整个菜饼子的影响力绝对起到举足轻重的作用。
 
 “包子有肉不在褶子上”,俗话说,东西再好,不是体现在外表上,而在于内在实料。虽说海鲜菜饼子几乎是家喻户晓,人人皆做,但用料不同手法不同,出来的味道肯定不同。立峰家的海鲜菜饼子,由于采用的是最新鲜的油麦菜和鲜扇贝肉,首先是原材料的品质都属于上乘,油麦菜的菜鲜与扇贝肉的海鲜堪称绝配,二者的结合开创了味蕾世界的新纪元;油麦菜爽脆清香完全打败了其他菜的青涩之味,扇贝肉的柔嫩鲜滑又略胜其他海鲜的艮韧之感!
 
   立峰客舍的海鲜菜饼子最叫绝的是,不仅是味道口感,而是竟然能吃出汤汁出来,这恐怕是众多菜饼子中绝无仅有的,咬一口虽说不是灌汤包那样汤汁横流,但也是鲜汁润口,颠覆了传统菜饼子的干涩之感。之所以立峰海鲜菜饼子能有汤汁,原因就是在选材上的讲究,新鲜的油麦菜最大程度的保持住了水分,新鲜的扇贝肉则是原汁原汤的被吸入的菜馅里,经过高温蒸烀后,扇贝的汤汁与菜汁融合后,再度被激发出来。不仅如此,在入口之后细细品嚼,面皮的米香与菜的清脆,扇贝的鲜嫩三者结合,经过舌齿的搅拌,那味道真是叫绝!





 
  长海县海鲜菜饼子的渊源:
 过去的长海县,每家每户都以打渔为生,家里的男劳动力都要摇船划橹的出海作业,出海时家里的妇女必须给准备好一天或几天的口粮,过去的条件比较差,没有冰箱保鲜设备,尤其是大夏天,为了不变质,所以所带的口粮基本以烙饼和饼子为主,但是光吃这些没有营养,也不愿意吃,于是有心灵手巧渔家女就在饼子的基础上结合了包子饺子的特点,将玉米饼子包上菜馅,于是把干巴巴的饼子做的有滋有味,这样一来,不仅这些出海的汉子喜欢吃,也吃的饱;再后来由于海岛上盛产海鲜,久居海岛的人可以说是“一顿无鲜,终日无欢”于是就把海鲜加入到饼子中,久而久之延续到现在就是现在的“海鲜菜饼子”。
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