长海渔家美食一绝——海鲜菜饼子

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    长海作为东北唯一的海岛县，不仅风景秀美，资源丰富，更有浓厚的地域文化，一些流传至今的民俗特色，在当今得到了发扬继承而且深入人心，长海县菜饼子完全有意义作为一种品牌与地标进行推广与宣扬。

 

  长海县菜饼子虽说不如海参鲍鱼等这些特产名声显赫，但它的选材用料，制作流程，普及实用，甚至它的历史渊源都是海岛文化的一种沿袭。

 

  在大连长海县，只要老长海县人准确说是上了年龄的长海妇女，都会一项生活技能，那就是包菜饼子！长海县的菜饼子可谓种类繁多，取材广泛，味道各异，但风味特点则以“鲜香”为主，主要功能则是“抗饿”。

 

  在写此文之前，问了一下度娘和三六零有关菜饼子的历史渊源，发现竟然没有任何有价值的资料。不过通过分析也不难判断，菜饼子首先应该是以玉米的产地为基础范围，再以生活饮食习惯为细分，这样就基本划分出以东北三省以及山东地区为主，其中东北三省与山东又以沿海地区为重点区域，东北沿海重点城市就是大连。

  首先说，菜饼子的种类大概分为两种，一种是实心菜饼子，如我们所熟知的槐花饼子，海菜饼子，就是把主辅料混合在一起制作出来的，做法是可蒸可烀。另一种则是把辅料作为馅料，包裹在主料做成的面皮中，只能采用烀的做法。

  我们做介绍的就是第二种菜饼子！
长海县海鲜菜饼子的食材选料，则是根据不同的季节采用不同的原材料，其中馅料则多以小白菜，各种山野菜，萝卜缨，酸菜以及海里的各种海菜等为主；配料则是以贝类为主，如蚬子肉，鱼干肉，海蛎子，扇贝肉等；并添加肉丁、肥肉炸，粉条等。

 

 “花有千姿各不同，技有百家竞先后”长海县的海鲜菜饼子尽管老长海人人人都会包，但是每家的手法不同，技巧不同，所以做出来的味道则是完全不同。

 

 

    浸淫长海海岛多年，可谓是尝遍了各个海岛的菜饼子，从味道，口感到色泽形状，可谓是风格迥异，各有千秋。

  自2008年在瓜皮岛的一个渔家中第一次品尝到海鲜菜饼子后，再在以后的时间中，所品尝的所有菜饼子都再也难入我的法眼，但时隔八年，在2016年的7月，来到哈仙岛立峰客舍后，品尝了由客舍的小主人丛立峰的妈妈亲手制作的海鲜菜饼子后，才恍然道，真正的海鲜菜饼子原来在这里。

 

  哈仙岛立峰客舍的菜饼子可以说是长海渔家美食一绝，也是众多海鲜菜饼中的代表之作，其选料到制作到成品，完全是教科书式的用心！

 

 

  用来包馅的面皮，则是用新鲜的玉米面与白面经过一定的比例柔和而成。

  其馅料的调拌与包制的手法，也颇有分寸，面挤子大小非常讲究，因此擀出的面皮厚薄与形状也非常标准。

  烀饼子的大铁锅，从颜色上判断估计年代已经很久，真可谓为是饱经人间烟火，历经岁月淬炼，这种厚重，也保证了海鲜菜饼子的品质。

 

 

 菜饼子，自古就难入王侯将相的宴席之上，在华夏菜系中一直都是被边缘化，虽说身份卑微，但它对火候的要求可谓刁钻。据说，再高级的厨师，能将山珍海味料理的出神入化，但在制作菜饼子前都甘拜下风。

 

  菜饼子的制作技法讲究的是"烀蒸"结合，技法简单但绝对需要经验。火候过猛则容易出现底糊馅生的情况，火候过轻，则成熟时间长，口感与味道大打折扣。紧贴着铁锅的一面利用铁锅的高温直接烙熟，另一面则是依靠锅里的水蒸气蒸熟，所以，上等的海鲜菜饼子一面是脆而不硬的金红色，另一面则是软而不糯的金黄色！

 

   哈仙岛立峰客舍的海鲜菜饼子，成品之后的确有着过人之处。

  馅食的好坏，一个很重要的评判标准就是“皮薄馅大”，但由于菜饼子不同于其他馅食食品，它的面皮是以玉米面为原材料，众所周知，玉米面是没有粘性的，所以传统的做法是非常棘手的，面皮厚了吃起来影响口感，皮薄了，则会出现漏馅破碎的情况。立峰客舍的海鲜菜饼子经过长期的实践改进，采用玉米面与其他面粉调和的方式，不仅将面皮的厚度大大降低，同时也提高了面皮的韧性，消除了玉米面皮的柴涩口感，保留了原有的米香味；尤其是菜饼子的底部，由于厚度降低，烙出来的底皮酥脆易口，也缩短了成熟时间。因此，面皮的好坏，对整个菜饼子的影响力绝对起到举足轻重的作用。

 

 “包子有肉不在褶子上”，俗话说，东西再好，不是体现在外表上，而在于内在实料。虽说海鲜菜饼子几乎是家喻户晓，人人皆做，但用料不同手法不同，出来的味道肯定不同。立峰家的海鲜菜饼子，由于采用的是最新鲜的油麦菜和鲜扇贝肉，首先是原材料的品质都属于上乘，油麦菜的菜鲜与扇贝肉的海鲜堪称绝配，二者的结合开创了味蕾世界的新纪元；油麦菜爽脆清香完全打败了其他菜的青涩之味，扇贝肉的柔嫩鲜滑又略胜其他海鲜的艮韧之感！

 

   立峰客舍的海鲜菜饼子最叫绝的是，不仅是味道口感，而是竟然能吃出汤汁出来，这恐怕是众多菜饼子中绝无仅有的，咬一口虽说不是灌汤包那样汤汁横流，但也是鲜汁润口，颠覆了传统菜饼子的干涩之感。之所以立峰海鲜菜饼子能有汤汁，原因就是在选材上的讲究，新鲜的油麦菜最大程度的保持住了水分，新鲜的扇贝肉则是原汁原汤的被吸入的菜馅里，经过高温蒸烀后，扇贝的汤汁与菜汁融合后，再度被激发出来。不仅如此，在入口之后细细品嚼，面皮的米香与菜的清脆，扇贝的鲜嫩三者结合，经过舌齿的搅拌，那味道真是叫绝！

 

  长海县海鲜菜饼子的渊源：

 过去的长海县，每家每户都以打渔为生，家里的男劳动力都要摇船划橹的出海作业，出海时家里的妇女必须给准备好一天或几天的口粮，过去的条件比较差，没有冰箱保鲜设备，尤其是大夏天，为了不变质，所以所带的口粮基本以烙饼和饼子为主，但是光吃这些没有营养，也不愿意吃，于是有心灵手巧渔家女就在饼子的基础上结合了包子饺子的特点，将玉米饼子包上菜馅，于是把干巴巴的饼子做的有滋有味，这样一来，不仅这些出海的汉子喜欢吃，也吃的饱；再后来由于海岛上盛产海鲜，久居海岛的人可以说是“一顿无鲜，终日无欢”于是就把海鲜加入到饼子中，久而久之延续到现在就是现在的“海鲜菜饼子”。

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